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            中國主要白酒香型及工藝特點 第一期

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            說起白酒香型,相信大家都不會陌生,也都能說出一二,因為大家對于熟悉的消費品類的香型還是有關注度的。今天,我們就來和大家聊聊白酒的香型及其工藝特點。中國白酒共有十二大香型。濃香型、醬香型、清香型、米香型為四種基本香型,而老白干香型、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、特香型、鳳香型、馥郁香型這八種香型是由四種基本香型中的一種或多種香型,在工藝的揉和下衍生出來的獨特香型。本期就為大家介紹4種基本香型。

            醬香型白酒

            以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。釀酒原料:高粱;糖化發酵劑:小麥制成的高溫大曲;用曲量:糧、曲為1:1左右;固態多輪次堆積后發酵;工藝特點:兩次投料、8輪次發酵,7次取酒,“四高兩長”工藝(即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒;發酵周期長,一年為一個大的生產周期;酒的貯存期長,3年以上),用曲量大,按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存;發酵周期:30天(每一輪次);發酵設備:條石窖泥底或磚窖泥底;貯酒容器:陶壇、不銹鋼罐。

            濃香型白酒

            以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點,凡香氣大,體現窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派,而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派。釀酒原料為高粱、大米、糯米、小麥、玉米,采用中高溫大曲, 續糟配料、混蒸混燒,泥窖固態發酵。發酵窖池采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。工藝特點為:“兩高一長三適當”(即入窖淀粉高,酸度高,長期發酵,適當的水分、溫度和糠殼用量),發酵周期:45-90天。貯酒容器:陶壇、不銹鋼罐。

            米香型白酒

            以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表,特點是無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢,以大米為原料,小曲為糖化劑。用曲量:0.8%-1.5%;工藝特點:整粒大米為原料,固態培菌糖化,液態發酵、釜式蒸餾;發酵周期:7天;發酵設備:陶缸或大罐;貯酒容器:陶壇或金屬容器。

            清香型白酒

            以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣,地缸發酵。釀酒原料:高粱;糖化發酵劑:大麥和豌豆混合制成的低溫大曲;用曲量:9%-11%(清茬曲、后火曲和紅心曲混用);工藝特點:清蒸清入、清蒸二次清;高溫潤糝(堆積),低溫發酵;發酵周期:28天;發酵設備:地缸或水泥池;貯酒容器:陶壇。

            以上是中國白酒12大香型中的4種香型,下期將繼續為大家揭秘其它香型,敬請關注哦!

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